為了更好的服務(wù)客戶(hù)，提高八百秀才各崗位新員工的技能與茶葉專(zhuān)業(yè)知識(shí)水平，2018年6月5日，八百秀才各區(qū)新員工在八百秀才廠部生產(chǎn)車(chē)間對(duì)英德紅茶的生產(chǎn)加工工藝進(jìn)行了深入學(xué)習(xí)和交流。
八百秀才廠部生產(chǎn)車(chē)間是HACCP認(rèn)證生產(chǎn)車(chē)間，HACCP是保障食品安全最有效的管理體系，通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全。
八百秀才嚴(yán)格執(zhí)行此標(biāo)準(zhǔn)，從進(jìn)門(mén)到出門(mén)，處處體現(xiàn)著安全、衛(wèi)生。進(jìn)門(mén)之前工作人員會(huì)分發(fā)鞋套、帽子，要求穿戴整齊，洗手、消毒，一切就緒才可進(jìn)入車(chē)間。
首先來(lái)到萎調(diào)車(chē)間，鮮脆嫩綠的茶青不禁引起了大家的好奇——英德紅茶為什么這么紅?隨著學(xué)習(xí)的深入，答案才漸漸浮出水面。
英德紅茶屬于條形茶，其加工工序分為五個(gè)步驟：鮮葉—萎調(diào)—揉捻—發(fā)酵—干燥，其中，發(fā)酵是紅茶制作的關(guān)鍵。
鮮葉
鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)一般是一芽二葉或同等嫩度的對(duì)夾葉。不同等級(jí)的采摘標(biāo)準(zhǔn)不同，等級(jí)越高，原料越嫩。
如代表英紅九號(hào)最高等級(jí)的金毫茶選用明前單芽，金毛毫選用一芽一葉初展，金英紅選用一芽一葉或一芽二葉初展，英紅九號(hào)選用一芽二葉茶青作為原料。
萎調(diào)
萎凋一是為了散失水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉卷成條，為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件;二是使水分散失，葉細(xì)胞逐漸濃縮，酶的活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件，并使青草氣散失，發(fā)展香氣。
八百秀才的萎凋用萎凋槽進(jìn)行，萎調(diào)車(chē)間配備了工業(yè)級(jí)抽濕機(jī)和大功率空調(diào)，以調(diào)節(jié)溫濕度，確保萎凋時(shí)間和質(zhì)量。
萎調(diào)時(shí)間一般10-12小時(shí)不等，時(shí)間過(guò)久內(nèi)含物大量消耗，時(shí)間過(guò)短內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不足。當(dāng)葉面失去光澤，由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，手捏成團(tuán)，松手時(shí)葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷，青草氣部分消失，略顯清香，方可進(jìn)行下一步工序。
揉捻
揉捻能充分破壞葉細(xì)胞組織，使葉細(xì)胞內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)隨茶汁流出，充分與氧結(jié)合發(fā)生反應(yīng)，促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行。同時(shí)，外力的作用使茶葉卷曲緊縮，為塑造茶葉外形特征打下了基礎(chǔ)。
除等級(jí)較高的產(chǎn)品，八百秀才的揉捻工序全部采用機(jī)揉。在揉捻車(chē)間，我們有幸目睹了產(chǎn)于1977年的大型揉捻機(jī)。在茶忙季節(jié)，車(chē)間所有的揉捻機(jī)都將全部投入使用，包括這臺(tái)年齡比大家都大的老機(jī)器。
揉捻程度也要適當(dāng)，揉捻過(guò)輕，細(xì)胞破損率達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致茶味清淡;揉捻過(guò)重，茶汁溢出帶走較多的內(nèi)含物質(zhì)，造成資源浪費(fèi)。
發(fā)酵
發(fā)酵的作用有二：一是促使茶多酚氧化反應(yīng)，形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì);二是減少青澀味，并產(chǎn)生濃郁的香氣。
由于茶葉品種不同，發(fā)酵條件和時(shí)間等也有所不同，所以英紅九號(hào)和英德紅茶采用單獨(dú)的發(fā)酵車(chē)間，以便于操作和防止串味。
發(fā)酵是提高紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，主要影響因素包括溫度、濕度和供氧條件，發(fā)酵時(shí)間從揉捻結(jié)束開(kāi)始，一般需9-12小時(shí)。發(fā)酵要適度，過(guò)輕過(guò)重都會(huì)影響茶葉品質(zhì)。發(fā)酵過(guò)輕，會(huì)出現(xiàn)花青現(xiàn)象，滋味香氣帶青澀味;發(fā)酵過(guò)重，茶葉會(huì)發(fā)黑、發(fā)粘，甚至有酸餿味。
干燥
干燥分兩次進(jìn)行，分別是毛火和足火，中間進(jìn)行30分鐘的攤涼，使葉內(nèi)水分重新分布，避免外干內(nèi)濕。
毛火干燥后要求含水量不超過(guò)20%，足火干燥后含水量在5%以下，氣味清爽，不能有煙焦味。
至此，紅茶的初加工告一段落，之后毛茶還需進(jìn)行碎茶篩除、入倉(cāng)、分批精制、包裝。
通過(guò)此次學(xué)習(xí)，八百秀才新員工對(duì)紅茶的生產(chǎn)加工工藝有了深刻的認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化和鞏固了新員工對(duì)八百秀才產(chǎn)品和品牌的印象，為今后的工作開(kāi)展打下了夯實(shí)的基礎(chǔ)。
